Le ricette tipiche della cucina milanese con Bruno Mafrici

Le ricette tipiche della cucina milanese con Bruno Mafrici

Aprile 20, 2021 Off Di admin

Milano, al pari di ogni città italiana e nel mondo, gode di una vasta gamma di piatti tipici, in grado di sintetizzare la storia, il territorio, la cultura ed il clima che si respirano in città e nella regione di riferimento. Le ricette tipiche della cucina milanese sono varie ed eterogenee ed abbracciano ogni momento del pasto, dal primo al dolce, passando per i prodotti lievitati e i secondi, soprattutto a base di carne, come abbiamo avuto modo di leggere anche sul blog di Bruno Mafrici, consulente di Milano

Partendo proprio dai lievitati, una delle ricette – simbolo del capoluogo milanese è la michetta che, in altre parti, è chiamata comunemente “rosetta”. La michetta è perfetta per essere farcita e, per lungo tempo, ha rappresentato la pausa pranzo più tradizionale del milanese doc. Vuota, leggera e croccante, il termine michetta, in dialetto lombardo, vuol dire “briciolina”; ha una forma a stella, con un un cappello centrale, mentre la sua storia si lega alla dominazione spagnola in Lombardia. Passando, invece, ad un primo piatto, tra le ricette tipiche della cucina milanese c’è sicuramente la zuppa di riso con  verza, patate, fagioli, carote, sedano, e cipolle. Non c’è bisogno del soffritto, poiché tutte le verdure e gli ortaggi vanno messi tutti insieme e cotti per almeno 4 ore. L’unica verdura che va messa in un secondo momento è il cavolo verza, da aggiungere un’ora prima della cottura definitiva, mentre il riso va versato negli ultimi 20 minuti.

Frutto ancora della tradizione e della dominazione straniera del passato, anche i mondeghili rientrano tra le ricette tipiche della cucina milanese. I mondeghili sono una ricetta di “recupero” della carne avanzata. Infatti, sono delle polpette di manzo, a cui si aggiungono la salsiccia, la mortadella, il pane ammorbidito nel latte, l’uovo, il formaggio, l’aglio e la noce moscata, per poi essere fritti nel burro rosso. Continuando il viaggio all’interno della cucina milanese, tra le ricette tipiche della tradizioni non può mancare l’insalata di nervetti. Le cartilagini del vitello, quelle ricavate dal ginocchio, dallo stinco o dai piedini, sono l’essenza di questo piatto. Infatti, proprio queste cartilagini vengono tagliate a listarelle, bollite in un brodo di carote, sedano e porro, per poi essere accompagnati da cipollotti e peperoni marinati nell’aceto.

E, tornando tra i primi piatti, come ci ricorda anche Bruno Mafrici, nella lista delle ricette tipiche della cucina milanese non può mancare il risotto allo zafferano, denominato anche “risotto giallo”. Mettendo insieme riso, midollo di bue, noce moscata, brodo, formaggio grattugiato, zafferano, burro e una spruzzata di vino bianco, è possibile realizzare un ottimo riso alla milanese. Però, l’importante che sia servito al dente. Altra piatto tipico della tradizione è l’ossobuco alla milanese, fatto con tenera carne di vitello, cotto in umido in un po’ di brodo; al termine della cottura, è d’obbligo aggiungere la “gremolada”, un trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone con acciughe, da servire su un letto giallo. Sia esso polenta, purè o riso, poco importa!

Continuando il viaggio tra le ricette tipiche della cucina milanese, si trova anche la Büsèca, un piatto tipico a base di trippa e fagioli, povero, ma ricco di sapore e gusto, magari anche con l’aggiunta di un po’ di salsa di pomodoro. Un altro secondo a cui i milanesi non potrebbero è di certo la cassoeula, dove il maiale è l’ingrediente principale, insieme alla verza. In particolare, del maiale si usano: piedini, muso, costine, cotenna.

Ancora un secondo piatto, ancora una tradizione immancabile sulle tavole della cucina meneghina: si tratta della cotoletta alla milanese, conosciuta anche come “orecchia di elefante”. Preparare una buona “cutelèta” non richiede chissà quale capacità, ma solo alcuni semplici ingredienti: costolette di vitello da latte con l’osso di almeno 3 cm di spessore, uova, pangrattato, burro. Il risultato, però, stupirà tutti e, di certo, piacerà! Infine, non è possibile non inserire nell’elenco delle ricette tipiche della cucina e della pasticceria milanese il dolce per eccellenza, il simbolo universale del Natale: il panettone. Anche in questo caso, sono pochi e semplici gli ingredienti: farina, tuorlo d’uovo, burro, zucchero, lievito naturale, uvetta e scorze di agrumi canditi, ma il segreto per una buona riuscita è realizzare due impasti, tre lievitazioni e minimo 30 ore di lavoro.